NOS RÉFÉRENCES
PROPOSITION D'ORGANISATION POUR MUTUALISER LA GESTION DES 3 CUISINES DE LA CONGRÉGATION
La congrégation des sœurs de la Miséricorde a été fondée en 1823 à SEES. Aujourd’hui, la congrégation compte 14 communautés en France et à l’étranger.
Le périmètre de la mission porte sur la maison de SEES, celle du Mans et celle de RUILLE sur Loir. Cette dernière intègre également une maison de retraite.
MISSION
La mission se déroule en 2 temps :
• Améliorer l’efficience opérationnelle du fonctionnement de la cuisine de SEES
à la suite du départ du chef cuisinier
• Mutualiser les fonctions de gestion des 3 cuisines
(environ 120 000 repas/an, et l’organisation de plusieurs séminaires annuels)
Audit du fonctionnement :
- Prise en compte des remarques des sœurs sur le fonctionnement et la qualité des repas
- Analyse du fonctionnement de la cuisine : stock – préparation des repas – planning du personnel – prise en compte des séminaires
- Avec une consultante RH, libération de la parole des employés de la cuisine
- Analyse des activités de nettoyage des équipements
- Analyse des coûts des repas vs les objectifs financiers
- Mise en place d’une nouvelle organisation avec 2 personnes (au lieu de 3 initialement)
- Mise en place de référents pour les commandes, le planning, les stocks
Outils de gestion :
- Mise en place d’une procédure mensuelle d’inventaire, produits surgelés, frais et épicerie
- Mise en place d’outils simples permettant d’élaborer les menus mensuels
- Mise en place d’outils de passation des commandes aux fournisseurs dans un cadre redéfini avec le service comptable
- Mise en place d’un outil simple de planification, en intégrant la souplesse nécessaire à l’organisation des repas pour les séminaires
- Mise en place des procédures de fonctionnement permettant d’intégrer les sœurs dans la définition des menus et le service comptable dans la gestion de la cuisine
Mutualisation :
- Redéfinition du profil du responsable des cuisines
- Mutualisation et optimisation des fournisseurs pour l’épicerie et les produits d’entretien
- Mise en place de recettes mutualisées entre les 3 cuisines
- Mise en place d’un outil permettant la vérification des coûts de réalisation
- Mise en place d’un système d’information et de procédures permettant une meilleure coordination par l’Administration de la congrégation
- Mise en place d’un répertoire de recettes (intégrant le dressage) pour l’organisation des réceptions
OBJECTIFS ATTEINTS
Amélioration de la qualité des menus (enquête qualitative) – réduction de 2/3 du gaspillage (retours de salle) – Réduction des stocks surgelés de 70% – limitation des autres stocks à 30% des besoins mensuels – Mise en place de procédures administratives régulières permettant le contrôle budgétaire de la cuisine.
NOUS CONTACTER
4, l’Aitre du VAU – 72500 JUPILLES – Tél : 02 43 46 20 73 – Mobile : 06 72 31 89 09
